［課前預複習］
觀念注意：每批茶葉摘菜下來時，就必須先決定要製什麼茶，並不是等茶葉發酵到什麼白綠青黃紅什麼程度才製成什麼茶，因為中間的過程不一樣導致風味不一樣，所以要在一開始就決定好。
Ｑ1：哪兩種茶是沒有殺菁的？(不算黑茶的話)
ANS：白茶＆紅茶
➡ 分別是發酵度最低＆發酵度最高的茶。
白茶和紅茶並沒有打算將茶鎖在特定某一刻成掀出來的味道，而是要去喝炮茶時風味的轉變，因此不會有殺菁的過程。
Ｑ2：哪兩種茶在摘採下來後，先殺菁？(不算黑茶的話)
ANS：綠茶＆黃茶
✤ 黃茶是條鎖狀的，但台灣沒有人將黃茶揉捻成條鎖狀，反而是將黃茶揉捻成球狀。
➡ 因此經過完整發酵才殺菁的茶，原則上只有烏龍茶，也就是我們所謂的青茶。
✤ 青茶是發酵度到青色的烏龍茶(發酵尚未到達紅變，就是葉緣開始變紅，就殺菁然後揉捻了)，因為青茶無人在製條鎖狀的茶，所以變成了最標準的烏龍製法；但烏龍茶未必是青茶，發酵度可以到青色以外的顏色，像紅水烏龍和紅烏龍就是後期發表的製法。
✤ 凍頂烏龍就是淺焙的青茶。
Ｑ：為何台灣人不將黃茶揉捻成條所狀？
Ｑ：每一種發酵度的茶都可以焙火嗎？或者應該問市面上目前有哪種發酵度的茶是只賣有焙火or只賣沒有焙火的茶葉嗎？紅茶嗎?
Ｑ：哪些是條鎖狀的茶葉？
ANS：綠茶、黃茶、紅茶。
☀ 烏龍類和鐵觀音類的茶一定是球狀茶。
Ｑ3：茶葉的風味來自哪3種物質？
ANS：茶多酚、茶胺酸、咖啡因
✿ 咖啡因產生苦味。
✿ 茶多酚產生澀
➡所以茶多酚含量高的綠茶和青茶比較容易喝到澀感，尤其是綠茶。
✿ 茶胺酸產生鮮甜味
➡也因此大家會覺得綠茶很兩極，因為水溫若太高，泡出來的綠茶澀感會很強烈，所以綠茶適合用低一點的水溫沖泡
➡白茶同樣，只不過白茶還要再根據製法，有些白茶會產生澀感，有些不會，
➡因此白茶和綠茶一般都從75℃開始泡，且水溫勿超過80℃／青茶一般會從85℃起跳／有烘焙過的茶會從90℃起跳。
Ｑ：有沒有咖啡因的茶嗎？
ANS：白茶。
➡Gaba茶雖然有咖啡因，但由於Gama胺基丁酸含量太高，所以比例上咖啡因對人體的影響就不顯著。
㊟ 晚上可以喝白茶，但不要冬天喝，因為會太寒。
㊟ 擔心晚上睡不著，就喝中度被火以上的茶 (例如：中焙烏龍、鐵觀音、紅水烏龍等)
根據不同茶類的茶菁所求的風味不同．摘採的部位會不同，
✿ 心芽：茶多酚和咖啡因的含量很高
✿ 一芽一葉也跟新芽差不多
✿ 一芽二葉的澀味和苦味會稍微下降
✿ 一芽三葉的茶胺酸和量比較高
[圖片取自網路]
假如要製作綠茶，會多採用一芽一葉or一芽二葉的部分，而烏龍茶通常是一芽三葉起跳。
所以會依照不同需求有不同的比例配置，例如：紅茶大部分屬於大葉種，而大葉種的單寧含量較高，所以為了降低紅茶的澀味＆咖啡因的含量，取法上茶梗的比例會比較多，茶芽比例較少。
因此假如希望茶是比較有甜味的，也就是茶胺酸的含量比較高，會取一芽三葉，且會留梗。
有些製茶師在製茶時，會將茶梗去掉，只保留葉片的部分，
只保留葉片的話，味道會單純一點，因為茶梗適合用高溫的水沖泡，因此若水溫沒控制好，或發酵走水沒控好，容易產生某種走水不順的澀味，這種味道似土味．又叫 「菁味」。
這也是為何有些製茶師不喜歡留梗，但少了梗的茶會變得稍微不耐泡，約莫只能泡2泡。
只保留葉片的部分，走水方面會比較容易控制，
Ｑ：有人會將茶的各種部位(茶葉、茶梗、茶芽)分開製成，最後再根據期望喝到的五種味道程度(酸甜苦鹹鮮)調配茶嗎？
ANS：應該很少人這樣玩。
製茶的過程中最重要的是茶＆水分離的速度，所以當部位被分解拆開時，茶葉出現斷口，就會增加水分分離的難度，控制條件因此變得複雜。
假如很有實驗精神，可以跟茶農批茶葉來玩玩。
［老師經驗分享］
做實驗很有趣，老師曾跟茶農批少量的茶，大約1~3斤左右的茶菁。
原本有3斤的茶菁，製茶的過程會脫水所以重量只會剩下原本的1/3，因為在製茶的每一步也會試茶，喝到最後大約只剩半斤。
[圖片取自網路]
＜發酵度＞
青草調通常是綠茶類的，花香調則通常是青茶類的，水果調則是紅水烏龍和紅烏龍。
發酵度愈輕，愈容易嚐到青草的味道／發酵度再高一點會有花香味，而這比較是綠茶的風味。
➡綠茶的製程摘採下來會先殺菁，所以它不會有發酵到後面才會產生的花香味，反而會喝到一種海苔味、海味、鹹味。
綠茶當中只有包種才有花香味，因為人們對包種的期望在於花香，因此製作包種茶的殺菁時間會比一般的綠茶再晚一點點。
✤發酵度到烏龍時，青茶類較容易品出花香，因為在室內萎凋和大浪的過程，它的花香味會愈來愈強烈。
Ｑ：中焙紅烏龍是發酵度到紅的烏龍茶，既然是烏龍，那為何不是花香調，還是他會水果調和花香調並存？
原則上發酵時間愈長，發酵度愈高，但發酵的速率也有影響，例如：紅茶是全發酵，但紅茶的發酵時間非常短，因為紅茶是夏茶，在環境溫度比較高的情況下，發酵速率自然也比較快。
發酵的速率決定茶與水分離的速度，這會影響茶湯的風味。因此不同的茶＆不同的季節，需求自然不同。
✤發酵時間最長的是青茶
Ｑ：關於發酵的過程，何時可以從萎凋進入浪菁，和時從浪菁進入殺菁...？
ANS：過程中有幾個判斷點，其中最重要的 「空氣中的味道」，這非常需要經驗。
➡就算再定溫的環境，然而每一年的風土不同，茶葉的厚度也不同，無法設計出一套標準的SOP，
因此茶師傅在製茶時絕不能感冒，否則就只能憑著經驗判斷在這個季節大概需要多久時間，但味道就不會那麼細緻。
所以在茶師傅狀態良好的情況下，每一位製茶師所製出來的茶都會有自己特定的風味。
＜焙火度＞
✿ 淺焙：堅果調
✿ 中焙：甜甜的味道 (課程中喝到的三支中焙茶分別是紅水烏龍、紅烏龍＆Gaba茶)
✿ 炭焙：火烤巧克力味 (第3堂課當中喝到的炭焙烏龍正是)
Ｑ：炭焙和重焙(深焙)是一樣的嗎？
ANS：茶只分成淺焙、中焙，再來就是炭焙，並沒有重焙or深焙，咖啡才有重焙。
✤ 茶一般過了中焙就不再使用電焙箱，因為用電焙箱很容易烤焦，加上過了中焙以後的火候很難控制，由於無論焙火程度多高都應保持茶的風味和韻味，然而一不小心可能反而留下焦味。
✤ 焙火若使用電焙箱，是用電生熱去燒。就像烤箱；炭焙爐則是真的燒龍眼木的碳來烘烤，焙火要8天，保持低溫以利控制焙火，溫度控制在60~80℃ 。燒的時候避免炭燻染到茶葉。
➡ 焙茶師跟製茶師是相互獨立的，而焙茶師比製茶師還需要更多耐性。
茶的顏色是由三種原因組成：發酵度、烘焙度、時間
✿ 發酵度：白綠青黃紅
✿ 烘焙度：淺咖啡色、中咖啡色、深咖啡色 or 淺褐色、褐色、深褐色
✿ 時間(年份)：愈久愈往黑色調發展，也就是茶色會愈暗沉。
➡觀察茶湯色非常重要，從茶湯色就可以得知茶的製法、焙火＆年份。
第二堂課喝的中焙烏龍，在乾茶的時候透著淡淡的綠，透著綠色代表發酵度很淺；如果一樣都是中焙，發酵度到達紅水烏龍or紅烏龍，茶葉的顏色就很深。
✿ 所以在拿到一支不認識的茶，假如看到它透著綠色，原則上條鎖狀的是綠茶，球狀的是青茶，或是綠烏龍。
➡ 今天的古式包種是淺發酵的，觀察茶底會發現底蘊透著綠色。
今日茗茶：1. 古式包種 2. 桂花茶
➡ 有些人喝完輕發酵的茶，像是綠茶，會身體不適或失眠，因為兒茶素含量高所導致，因此老師今天會在最後準備桂花茶調解，以一支桂花茶收尾，比較不會胃螫。
桂花茶有收斂效果，適合喝茶容易胃脹氣，空腹喝茶身體會不適or吃完飯覺得胃不舒服時所飲用。
然後花類泡多久都沒關係，老師自己習慣泡2分鐘。
＜古式包種＞
［本茶簡介］
一芽二葉、輕發酵、淺焙的綠茶，用包種的製法，所以味道會比較甜一點，不會有一般綠茶的海風味。
青心烏龍種，底蘊會比較薄透．有輕飄飄空靈的感覺。
Ｑ：為何稱作「古式」？
ANS：在早期的製茶過程中，一定包含焙火，最早期其實是沒有青茶這種茶款的，但會有像凍頂烏龍這樣標準的茶(青茶製完後拿去淺焙)，所以早期的茶湯都是帶咖啡色調的，不像現代有青色、綠色、黃色, etc，所以古式包種就是採用古法，並結合包種的製法，拿去淺焙所製成的綠茶。
| 5g | 第一輪泡茶手：艾琳 | 第二輪泡茶手：美代姐 | |
| 第一泡 85℃ 1min. |
 尾巴喝起來有淡淡的甜 |
 有花香，一入口就喝得到甜味，而且很甜。 |
奶香白茶姐姐：第一泡很輕，第二泡變得比較穩重。 |
| 第二泡 1min. |
 舌頭緊緊的，但不會澀。 |
［用拉茶的方式倒出］ 苦澀味比第一輪的要加重。 |
房屋大哥：第二泡整個人都沉靜下來了 |
| 第三泡 2min. |
 常妙姐：到了第三泡香氣比較淡，不會澀，也不會苦，明明第三泡拉了2分鐘 艾琳：第一泡淡淡的，但尾巴會甜；第二泡則是口感變得較緊縮一點點，沒那麼甜了，但味道較穩定；到了第三泡沒什麼味道。 |
 艾琳覺得比第一輪好很多，即使味道淡了(雖然原本就是已經是淡淡的)，但跟第一輪的第三泡是完全沒有味道的結果相比，這一輪的至少剛入口時還有一點甜甜的，尾韻才沒有味道，但有涼涼的感覺殘留到最後。艾琳認為每代姐有泡綠茶的天份!! |
|
| 第四泡 可以拉長到2.5min. |
 這一泡就有很明顯的鹹鹹海苔味。 |
 沒有海苔味，且還是甜的。 |
✿ 綠茶用高溫萃取的話(綠茶通常會用80°C來泡製，所以用90°C來泡製就過萃了，茶多酚釋出就快，會容易有澀感。
✿ 只要是綠茶類的，第一二三泡的味道都會非常不一樣，這一特性比青茶還明顯。青茶的第一二三泡也不一樣，但它會維持在某一範圍內；如果是愈熟的茶，如紅茶類，第一二三泡的差異性較小。
✿ 綠茶類和青茶類只要萃，苦味就會很強烈。
✿ 以同樣的85℃ 泡的話，發酵度比較高的茶，如紅茶，尾韻比較不會有苦味。
✿ 輕發酵的茶所摘採的葉片數會愈少（今天的綠茶是一芽二葉，如果想要製作出更清甜的風味，就會選擇用一芽一葉）。葉子愈多愈耐泡，所以今天喝的綠茶並不耐泡。所以條鎖狀的茶原則上都不超過3泡，除非是製的很厲害的紅茶才可能到5~6泡，但一般的紅茶其實也都是2~3泡，烏龍茶才有辦法到6泡以上（台灣算是全世界至烏龍茶很厲害的國家）。
➡ 老師說今天的茶第三泡會有青草味，如果是泡烏龍的話，第五泡通常也會出現青草味。輕發酵的茶泡到最後什麼都不剩時就會顯現出這股味道。
➡ 不同的發酵度，個性差異化就愈大。所以像紅茶，不管怎麼泡就是不會有青草味，因為它已經熟成了，但綠茶和青茶的青草味就會很明顯。即使是中焙烏龍(第二堂課喝的就是中焙烏龍)，泡到第4~5泡也護跑出青草味。
Ｑ：所以這裡所提到的烏龍是輕發酵的青茶？所以紅水烏龍＆紅烏龍不會有這種青草味囉？
✿ 茶葉在前兩泡會比較甜，尤其是輕發酵的茶。茶梗的鮮甜味最強，但茶梗很不耐泡。
➡ 茶梗茶，就是沒有葉子的茶，口感方面會比較薄，不厚，味道比較單一，就是甜味，很不耐泡，大概第三泡就沒味道了，有些甚至第二泡就沒味道了，而且這裡所形容的沒了是真的沒了，不像葉子本身還會有茶多酚的味道(第三或四泡開始會出現一種青草味or澀感，這就是茶多酚和咖啡因的味道。咖啡因的味道愈後面愈明顯)，但茶梗茶有助於排泄。
［知識小補帖］
☞ 若第二泡時間拉長一點，約80秒，綠茶類的淺發酵特性風味就會跑出來，一開始會是甜味，苦味會在後頭跑出來，但這種苦味是舒服，且回甘很快。
☞ 咖啡最適合入口的時機並不是剛泡好，咖啡泡好過後降溫，以及與空氣接觸的過程會產生更多風味，所以假如今天咖啡師說最適合品這支咖啡的溫度是55°C ，他們會用拉茶的方式，拿兩個杯子對拉來降溫；但茶就不建議用拉茶的方式對待，因為一旦進入地空氣多，茶鹼釋出的速度就愈快，茶湯就會變得苦澀，拉茶時所起的泡多半是茶鹼和咖啡因。另一方面，茶是比較安靜的事物，一旦擾動太大，茶湯的風味就會亂，味道會一直跳。
但假設要玩調茶，例如調製奶茶、or搭配水果或果醬(例如第一堂課提到的俄羅斯紅茶)，就要讓空氣進入茶湯增加混動，因為經過混動會使茶的風味更多元，但單品茶就不建議這樣做，因為茶鹼很容易就會跑出來。
☞ 在外面喝茶，將冰塊加入茶，會很容易喝到茶鹼的苦澀味，所以會想要加糖下去壓制那種味道，所以喝單品茶時，若茶葉本身夠好，不建議加冰塊喝茶，所以茶人喝單品冰茶時，會用攪拌棒往同一個方向慢速旋轉，速度不快，也不會shake。所以一般在泡冰茶時，會將濃茶倒入冰塊中，不會把冰塊加到茶湯中，因為倒入冰塊的過程容易擾動道茶湯，使茶更容易接觸到空氣，所以為了使其降溫快，通常是茶湯倒到冰塊中，然後慢慢攪拌，如果不趕時間就靜置等茶湯涼。
➡ 調製奶茶時要注意：喝熱奶茶要熱茶＋熱牛奶；喝冰奶茶要冰茶＋冰牛奶。然後一般是奶倒入茶中。因為牛奶不能在不同溫度的介質下，質變會很快，所以假設想要喝溫奶茶，不可以熱茶＋冰牛奶，否則那杯奶茶的味道會很奇怪，會有點酸酸的。
Ｑ：冰茶是泡好拿去冰，還是加冰塊？加冰塊的情況，茶湯不就被稀釋了嗎？
ANS：如果沒有時間，就會是濃茶加冰塊，但缺點就是茶葉的使用量就會增加，所以就有人開始會將原片茶葉磨成粉，增加接觸面積，所以在相同的時間內就能萃濃度較高的茶湯。自然放涼的話，放久了會有茶鹼的味道，也會導致茶湯風味變得沒那麼漂亮。也可以採用隔水冰鎮的方法。但日常生活種會了方便快速，可以將茶磨成粉，然後用濾掛咖啡的方式來泡濃茶。
➡ 茶葉的研磨比較麻煩，因為茶對溫度的變化很敏感，所以有人會用磨咖啡都得機器來磨茶，機器磨製的過程中所產生的熱會影響到茶的風味，所以標準模製茶葉的方式是用專門的機器，它會有水冷或氣冷的裝置去控制摩擦所產生的熱。（研磨又是另外一個領域，所以像老師就是將茶葉交給專門的人處理）
［心得感想］
☺ 一桌大姊：喝了開水之後再喝茶．茶的味道變甜了。
☞ 這種感覺再天氣熱的時候會更加明顯。且不只變甜，澀感還會消失，因為有些澀感其實是來自心情的煩躁，而天氣熱的時候心情容易躁。
［老師經驗分享］
在夏天喝一支冬茶，現場所有喝的時候都感受到一種火味，但那明明是一支很清甜的白茶(第三堂喝的蜜香武夷白茶)，所以就請現場的人喝一杯冷開水，喝完水之後再喝同一泡茶(還是第一泡喔~)，結果所有人都感覺到澀感消失了。也就是說喝一杯開水會使心安定，因為有時剛從戶外進入室內，身體還處在缺水的狀態，這時不論喝什麼都會覺得澀。
☺ 艾琳：今天的綠茶給人一種調皮的印象，從第一泡到第三泡變化很大，而且我和美代姐所泡出來的第一二三泡味道截然不同。我們的第一泡都很甜，但我的第二泡就開始變得沒什麼味道，但美代姐依舊蠻甜的，到了第三泡的時候，我的就完全沒味道了，美代姐的則變得有點涼涼的感覺，因此這個茶讓人充滿新鮮感。然後覺得每代姐有泡綠茶的天份，姐泡的綠茶很好喝。
☺ 文化局小哥：它的敏感狀態真的顯著，第一輪的第二泡喝起來甜，第三和第四泡時有一種平衡感；到了第二輪的第二泡，味道就跟第一輪的第二泡不一樣，不一樣的點在於它會有一種苦的感受，但苦味的觸發點跟最後帶出來的一點點甜味是完全不同的，對比很強，又喝了隔壁桌的就覺得隔壁桌的怎麼苦得讓人有種肩上有重擔的感覺。但我其實很喜歡今天這支茶，它的苦不是憂鬱的苦，而是一種很細膩的苦，有一點點似苦盡甘來的苦，準確來說是苦中藏著甘甜，甘甜要到最後才有機會品嚐到。神奇的是，在泡第三第四泡時味道會有點反轉，而那個反轉的行徑是無法預期的，而當這情況出現時還挺有趣好玩的，很喜歡這支茶在苦味方面的表現。它很圓滑，可以隨不同泡茶的人的身心靈狀況呈現出不同的風味，可以是穩定的、沉重的或收斂的，簡單來說就如同艾琳說的 「調皮」 。
☺ 四桌二胡哥：兩輪雖然都是同一人所泡，但味道還是差很多，應證了就算是同一人處裡也是會有不同的變數會影響茶湯最後的結果。第一輪味道比較明顯，在第一泡的時候有一種果香味，個人覺得用嗅的比較明顯，喝起來果香反而沒那麼突出，第二輪普遍味道重一點且會回甘．而苦味就是隨著時間拉長會變得明顯。
☞ 可以一整週每天都喝同一支茶，會發現每一天泡出來的茶的味道都不同，這會反映出你每一天不同的心情和狀況，例如比較疲累的時候會感受到茶喝起來是重重的、刺刺的感覺，也是在提醒自己那一天應該要調整狀態等等，也就是透過茶跟自己對話。
＜桂花茶＞
❶ 2.7g泡2min.，保持適當距離聞很香，但近聞就覺得太香了。喝起來有烏梅酸酸的味道、也有海苔的味道，苦苦的，涼涼的，是一種艾琳很不習慣的味道，所以...艾琳受不了最後倒掉了（其他姐姐們喝之前原本打算要購買，喝了之後都決定不買了），建議泡的時間在短一點試試看。
❷ 第二泡只泡1min.味道就正常多了。
✿ 新鮮的花都會有點苦，尤其花蕊的部分通常都是苦的，另外則是來自花梗，因為摘採桂花時不可能一朵一朵摘，所以會有梗。然後農民在採桂花的方式是用搖的，搖下來後再剃除葉子。
➡ 有機會可以試剛烘好的桂花茶，味道會蠻香的。
Ｑ：今天喝的桂花茶是用乾燥的桂花沖泡而成的，那麼可用新鮮的桂花沖泡嗎？
ANS：新鮮的桂花 味道比較苦。
➡ 桂花糕和桂花釀都要用新鮮的or剛完成烘乾的花來製作，味道才會漂亮。若不希望桂花茶喝起來太苦的話，要把梗和蕊去除掉。
Ｑ：花茶有保存期限嗎？
ANS：原則上一樣要乾燥，但花比較會衰退。新鮮時是花香味，放一段時間後，酸味會比較強烈，所以若是半年內喝不完的話，通常會拿去跟茶葉堆疊保存，花香會因此印入茶葉裡，而茶葉的味道就會被修飾，尤其花蕊的苦味會特別明顯，而酸味則來自發酵。
✿ 山茶科愈放會愈好喝，相對的，花茶的花的部分沒有辦法久放，也無法真空保存，因為會碎掉，保存時只能盡量將空氣擠出來，但還是會衰退。
Ｑ：桂花茶有收斂效果，其他茶也有嗎？
ANS：只有熟普洱
➡ 普洱後來還有生普洱的製法，生普洱的功效是加速血液循環，所以假如身體疲累時，喝生普洱容易心悸。
Ｑ：怎麼區分生普洱＆熟普洱？
ANS：發酵度比較淺的是生普洱。
✿ 另外．生普洱也是做成茶餅。
［知識補給站］
1. 花類更難栽種，因為花容易卡蟲。
2. 乾燥桂花的單價非常高，因為花朵太小，很難摘採、重量又太輕，有機黃桂花一斤約NT$9000，但桂花的用量其實很少，泡一次大概1.5~2g而已。
3. 桂花太小了，要用濾袋裝袋泡or用歐式的茶器(裡面有濾球)
＜綜合評論＞
假如今天的綠茶是調皮，那麼今日的桂花茶就是叛逆。或者該形容是忤逆。整體的涼感持續很久➡ 因為所有花茶都是寒性的。
Ｑ：花茶跟很好的茶放在一起是否會遜色？
ANS：［老師經驗分享］軟枝烏龍紅茶配上這個桂花，放了半年過後，味道好喝。因為到時桂花就會只剩下一個香氣。
✤ 軟枝烏龍是烏龍的一種，是茶樹的品種，另外也有硬支烏龍。
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［ＱＡ時間］
Ｑ：有人嘗試過用科學的方法製茶嗎？
ANS：有，但沒有成功。
茶葉身長速度和摘採的時間稍微不同，導致茶葉的厚度不同，所以面臨溫度、濕度、生長速度, etc 太多不可完全控制的變數。
［老師經驗分享］
日本的茶改場非常想設計出一套標準化的流程，連續訪台三年，委託台灣的茶廠每2個小時就測量空氣中的溼度和溫度等，遵照日本茶改場要求的條件，將所有的測量結果都記錄下來，然而隔一年再製茶，然而味道依舊不同。
✿ 每一個製茶的過程，製茶師都會直接拿來泡，像是剛摘採下來時、就會直接拿碗沖熱水泡，來品茶茶菁的味道，然後日光萎凋完再泡，室內萎凋完再泡。
Ｑ：在尚未完成製成前，會不會因為在其中某個步驟的味道不錯，所以就停止接下來的步驟？
ANS：在未完成製成的情況下直接烘乾，烘出來的味道會不漂亮，即便當下泡出來的味道是漂亮的，但也無法保存。
✤ 烘乾 ≠ 焙火
［知識補帖］
實務上，市面上的製法超過兩三百種。
現今的製成應該都是師傅們集結過去的經驗，知悉什麼樣的族群喜歡什麼樣的風味，因此我們現在在討論的六大茶類(白綠青黃紅黑)，雖其製程大致上是如此，但各個茶廠不同的製茶師可能會微調，例如：烏龍可細分N種(有紅水烏龍、紅烏龍、貴妃烏龍、凍頂烏龍, etc)，每一種烏龍都有自己所代表的標準製程，而後來或許因為客戶對微調製成後產出不一樣風味的某支茶感表示喜愛，因而發表新的製成和名稱。因此雖然我們在本期課堂中只討論六大茶類，但市面上的製法其實超過兩三百種。
［老師經驗分享］
過去也請師傅製特別的製法，但需要包下一整批茶（茶師傅在這過程中只單純負責製茶，不負責後面買斷的階段，透過這個方法可以去實驗新的製法）。
嘗試將同一批蜜香茶分3種製法 (原本是請師傅分5種製法，但由於有些機台，例如：揉捻機＆殺菁機有規定最少的量，若低於要求的量就無法使用機器，需改為人工製作，而人工製作想要控制變數就更難了，也就是說師傅要做5次工，因此師傅最後只答應那一批茶分成3種製法)，分別製成蜜香烏龍、蜜香紅茶＆蜜香黃茶，進而觀察同一批茶在不同的製法下有哪些風味是不一樣的。
Ｑ：統計上，哪些族群喜歡哪種茶？
ANS：難以統計，因為每個人的人生經歷不同，偏好的茶風味自然不同。
✿ 大部分的人會根據天氣和心情來選擇要喝的茶。
季節的不同影響人們對於茶風味的偏好最大，例如夏天較少人喝重焙的茶，因為天氣太熱了，除非泡成喝奶茶喝；冬天較少人喝太冷的綠茶，除非是像台灣南部氣候四季溫和的情況，但寒流來襲就很少人喝綠茶了，因為喝下去會覺得冷，這是身體的感受。
心情位處低潮，會比較想喝焙火過的茶or紅茶，這些屬於喝起來感覺較溫暖，口感較厚重的茶；心情愉悅時，會比較想喝青茶類的。
［老師經驗分享］
老師經營的雲澗茶坊還有對外營業時，有80多支茶。顧客在挑選茶時，雖然看得懂茶名，卻不知道自己在喝什麼，有些顧客甚至說： 「可是我不懂茶，這樣我還能喝茶嗎？」，喝茶是一件輕鬆沒有壓力的事，然而你會發現有些顧客並不清楚自己喜歡什麼樣的茶，看了半天還是不知道自己要喝什麼，所以老師後來就將每一支茶對應一首歌曲，讓顧客依照當下心情所對應的歌曲來選茶，畢竟歌曲相較茶而言更容易讓人產生畫面感。
所以當時就製作了一個茶卡盒，分五大心情類：綠色療癒系、黃色陽光亢奮系、藍色憂鬱系、橘色暖心陪伴系...，因為顏色非常容易反映心情，先選小卡的顏色，再從同色的卡片中挑選歌曲，就能選出要喝的茶了。再根據這茶的發酵度、烘焙度，來解釋為何幫這支茶挑選這首歌曲，然後看看顧客的反應並詢問顧客是否也有同感，透過不同方式，創造一個更容易親近、更容易認識茶的途徑。
假如有顧客不想選卡片的話，老師就會問顧客他當下的心情or期待是什麼，來幫他配茶，用這個方式來跟顧客互動。
不過選歌是很難保持客觀的，當時挑了64支茶來製作小卡，所以為了盡可能保持客觀，老師在不同的氣候和心情狀態下喝同一支茶，將茶再細分，喝到最後都麻痺了，因為一天要喝十幾支茶。後來招回過去團隊的成員，每個人分一部分，分享彼此的看法，經過討論後共同完成茶卡。
［如何品茶］
一開始是練習聯想一個畫面，後來再連結到一首曲子。
Ｑ：有些人是不是會有泡某一種茶會比泡其他的茶還要好喝的天份？
ANS：其時是的。發酵度愈淺的茶，所以一定要愈靜，因為發酵度淺的茶敏感度較高，所以它對於水溫和力道的變化會特別敏感，這在綠茶和青茶方面會很明顯，而有焙火過的茶就比較不會有這種現象。
［老師經驗分享］個人覺得最難泡的茶是沒有焙火的綠茶，因為它很容易不是變苦就是變澀，不然就是沒有味道，它是一支難控制的茶。
Ｑ：心情處於什麼樣的狀態適合泡什麼茶(自己沖泡，不是只單純品茶)？
ANS：心情愈平精或溫和時，適合泡綠茶；心情比較亢奮時，泡出來的茶層次感比較強烈，適合泡青茶和紅茶。紅茶依照不同的力道出水，入口的前中後味會不同，所以紅茶比較不適合穩穩平靜地喝，因為紅茶本身是夏茶，所以茶樹本身的風味是薄的，所以要靠泡的技巧來呈現層次感。
Ｑ：為何紅茶本身的風味是薄的？
ANS：紅茶是用夏茶製的，夏日水分多、日照強，茶的生長速度快，所生長出來的茶葉就會很薄，而薄的茶葉比較不容易產生韻味和層次感，也就是說它長太快反而揠苗助長；所以春茶的風味會厚是因為經過了整個冬眠期，成長速度非常慢。所以喜歡花香調的話，依季節座位類別上可以選春茶，製法上則選青茶；假如喜歡花香調的茶，市面上最受歡迎，市價最高的就是春茶的烏龍，因為風味飽滿所以耐泡，正常來講可以泡到10泡左右。
✤ 第二堂課喝的中焙烏龍是綠烏龍，也就是發酵度到綠茶，採用烏龍的製法：沒有先殺菁（綠茶的製法是先殺菁），但也沒有發酵到青茶這麼高的發酵度，只發酵到綠茶就拿去揉捻了，因為這是一支冬茶，而且還是冬末的茶，冬末的茶味道會比較厚，所以就是因為這支茶比較特別，所以拿來製成綠烏龍。
✤ 最常拿來做綠烏龍的是冬片。
Ｑ：泡到10泡是有可能的嗎?
ANS：有，要看製茶、製茶師的功夫＆當年的風土。
老師喝過最厲害的一支茶是春茶，是青茶，沒有焙火，17泡。這支茶大概到15泡時才慢慢出現一般茶在第4, 5泡就會出現的青草味，它的每一泡味道都不一樣，但味道的差異性非常小，維持的範圍很相近。
Q：第一泡到第十泡，在溫度上要如何掌握？
ANS：
1.如果第一泡的水溫高，後面的水溫若比較低會萃取不出物質，而泡不出味道，因此泡茶的溫度都是漸進式升高。發酵度愈淺的茶，這一點愈明顯，所以發酵度愈淺的茶，前面的溫度會比較低。
✿ 一般的綠茶和青茶從80°C開始，以5°C向上加，80°C ➤85°C ➤90°C ➤95°C，最高勿超過95°C。Ｑ：焙火過的茶也同樣勿超過95°C嗎？
➡ 但這堂課喝的是有焙火的茶，原則上有焙火的茶用80°C是泡不出來的，所以會從85°C開始泡。
［知識補帖］
✿ 試茶／鑑賞／比賽時，用的水壺都是非常大，因為壺水愈多，降溫速度愈慢。
❶ 水量愈多，降溫愈慢 ❷ 一般降溫快到慢：電➤瓦斯➤炭火 ➡ 所以瓦斯爐用小火慢煮也可以使降溫速度變慢
➡ 一般煮水都是用電，因為速度比較快，但比賽的時候會用石火爐，因為加熱的速度愈慢，降溫的速度就會愈慢。當你供應的熱能是緩慢被吸收時，其溫度的續航力會比較持久。
✤ 日本都是底下燒炭，上面用鑄鐵鍋，因為鑄鐵鍋的保溫效果較好。
Q：為何冬片稱作冬片？
ANS：冬片可遇不可求。茶樹在18°C以下就會進入冬眠狀態，然後山上的溫度又比平地低，所以通常11月過後茶樹修會進入休眠期，一直到隔年三月才會發芽。然而，這幾年受全球暖化影響，有時白天的溫度超過25°C，茶樹就以為春天來臨，隨後溫度又驟降，所以在溫度下降前採收的那批茶葉就叫冬片，因此冬片的片源於「騙」，茶樹被騙的意思，但因為欺騙的字眼不好看，所以調整成「片」。
✿ 冬片通常是11月底到12月底採收。如果溫度回暖，氣溫再度驟降前沒有採收，那批芽就會被燒掉，因為已經遭受霜害。
✿ 冬片最大的特色就是甜度很高，所以會用發酵到綠茶的發酵度來強調它的鮮甜味，但冬片的風味又很厚，製成綠茶很可惜，所以就有了另一種製法叫做綠烏龍。也就是綠茶的發酵度，但把它揉捻成球狀，這樣就會比較耐泡，它的風味就會一泡一泡慢慢釋出來。Ｑ：冬片可以說也是烏龍茶的一種，還是冬片也會以其他製法來製？
✿ 冬片是以季節作為類別的茶，也就是春茶、夏茶、秋茶、冬茶。但為何會將冬片獨立出來討論是因為冬片的價值最高。
Q：茶葉的部位分成茶芽、茶葉、茶梗。那麼舉例來說，烏龍茶會是球狀的，是因為它主要取茶葉的部分，所以比較容易揉捻成球狀，而紅茶為了讓他不要太苦澀，所以會保留茶梗，因此不易揉捻成球狀，才揉成條鎖狀嗎？
ANS：
❶ 仔細看會發現烏龍茶有些是大球，有些是小球，早期製烏龍茶時，喜歡只取葉，然後去梗，所以它揉捻出來的球就會很小（第四堂課喝的紅烏龍，球非常小）；第二堂課喝的是中焙烏龍，它是一心三葉，所以球就很大，所以在現今大部分的烏龍都是一心三葉，因為一心二葉的烏龍不耐泡，不過也還是有人做，那它前面的味道就會比較甜，而一心三葉的就比較耐泡，風味層次感會比較強烈。
❷ 紅茶發酵度到紅，梗已經木質化，所以紅茶是以短時間內高度發酵的茶；假如是慢慢發酵，發酵過了紅烏龍的程度，已經木質化才拿去做紅茶，那支紅茶會非常酸，然後放久了鮮甜味會出不來，因為發酵速率太慢了。
［關於駐芽］
✿ 茶樹在每個季節都有一個停止生長的點，駐芽出現的時候表示這棵茶樹在這個季節已經不生長了，暫時休息/休眠。茶樹不管在春夏秋各個季節都會進入休眠期，只不過冬天的休眠期會非常長，所以有時冬天甚至會看不到駐芽。
✿ 茶樹剛要進入休眠階段時會結茶花，大約於10月底~11月初時，花會於冬天盛開，之後結茶籽，結完茶籽過後再進入暫時休眠狀態，待隔年春天發芽。
［知識補帖］茶花並不像我們所想像的那麼香，它的香氣並不強烈，且還帶有強烈的苦味，所以烘乾後的茶花並不好喝，但可以用新鮮的茶花炒青菜，茶花入菜的表現還算不錯，還可以吃到甜甜的茶蕊。
Ｑ：春天也會有駐芽？那時進入休眠期了要幹嗎？
ANS：春末。摘採完之後茶樹會先休息，過一段時間後才會發新芽，變成摘採夏芽，也就是夏茶。
Ｑ：整株茶樹都會有各種不同葉數，如一心二葉、一心三葉，會有同時出現在同一棵樹上？
ANS：決定要摘採一心幾葉是根據摘採時候的時間而有所不同，比如說今天決定當下這個季節這批搽要製綠茶，這時候通常就會採一心一葉or一心二葉，所以茶農或製茶師會先決定要製什麼茶，然後告知採茶師要採怎麼樣的葉片。再更精準要求的話，還會要求一心三葉能摘採的葉片size，因為每個茶樹成長的速度不同，所以假設同樣都是一心三葉，茶樹葉片比較大比較老的情況，味道就會不一樣。因此在浪菁的時候還會再調和。
✿ 茶樹真正自然成長的樣貌(一般正常的灌木是會長到1~3公尺高)並不是如同我們現今所看的的灌木那麼矮，如今我們所見的茶樹都是經過修剪，使其大約高度90cm上下以利方便摘採茶葉；一般喬木則會長到5~6公尺，但這個高度就非常不利於摘採。
Ｑ：茶籽能培育成茶樹嗎？
ANS：可以，但會有發芽率的問題，而且還要栽種3~5年以上才能變成可以摘採茶葉的茶樹，那時的茶樹所生長的高度才夠高。
✤ 另外，茶籽所培育的茶樹每一棵的風味都有所不同，無法掌控其本身的味道，因為這是生物基因生長的因素。所以茶農校少用茶籽培育茶樹；
而是採用先嫁接讓茶樹順利生長後，再插枝來複製茶樹，彼此的風味會比較接近。
Ｑ：茶放進冰箱冰不就會有冰箱味嗎？
ANS：茶非常容易吸味道，所以茶湯放入冰箱前要完全密封。茶人在泡茶時會有一個冰箱是完全不放食物的，避免殘留氣味，然後用這個冰箱來冰茶湯。
［知識補帖］
✿ 茶園1, 2甲的規模都算小，通常都是一整個山頭，然後每一排都是幾百棵的茶樹。
✿ 剛摘採下來的茶葉稱作茶菁。
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