當你拿到一支茶，你會想要知道它的那些資訊？茶名、產地、風味、...
Ｑ：如何判斷茶湯風味or如何從茶湯風味分析出茶的資訊？
ANS：一般會分成三種概略的類別：1. 製程＆年份 2.茶樹種類 3.葉底
1. 製程＆年份：從茶湯的顏色可以判斷出
▪ 發酵度(白綠青黃紅黑)
▪ 烘焙度(褐色調深淺：淺焙、中焙、炭焙)
▪ 儲放時間(放愈久色調愈沉，並往黑色調發展)
✿ 判斷 [發酵度]
▪ 草本調：白茶、綠茶
▪ 花香調：青茶
▪ 水果調：紅茶（✤ 大葉紅茶會有醃漬酸脢的味道）
✿ 判斷 [烘焙度]
▪ 堅果調：淺焙
▪ 甜味、生巧克力味：中焙 (第一堂課喝的紅水烏龍＆第四堂課喝的紅烏龍)
▪ 火烤巧克力味：炭焙（如本期課程喝到的炭焙烏龍）
Ｑ：儲放時間愈久，發酵時愈長嗎？
ANS：發酵程度和發酵時間未必呈正相關，而是跟發酵速率有關。
▪ 白茶不發酵
▪ 綠茶發酵度非常淺，因為它剛摘採下來就直接殺菁。
▪ 青茶發酵的程度雖不重，但發酵速率比較慢，所以發酵時間蠻長的，正常要3天左右。
▪ 黃茶剛摘採下來會先在室內放一段時間，接著在殺菁，然後再悶黃，因此會經歷悶黃的微發酵。
▪ 紅茶發酵度很高，但所需要的時間很短，因為它處在高溫的環境下，且又先經過揉捻，因此發酵速率高。
Ｑ：揉捻會增加發酵速度嗎？
ANS：會，揉捻會生熱，使發酵速度變快。
✤ 紅茶先揉捻再殺菁，最後再進行第二次揉捻。
✤ 球狀茶(烏龍和鐵觀音)殺菁之後才揉捻
Ｑ：發酵最久的是哪一種茶？
ANS：Gaba。有抽真空的過程，所以發酵的時間4.5~5天。
✤ 烏龍的發酵時間也蠻長的：青茶＜紅水烏龍＜紅烏龍（同樣採用烏龍的製法，但發酵度不同）
✤ 普洱茶是先殺菁的，只是它會儲放很長的時間。
2.茶樹種類：大葉種＆小葉種
▪ 大葉種的咖啡因和單寧含量較高，所以通常會拿來做成熟茶，例如：紅茶類、普洱。
▪ 小葉種的茶多酚和茶胺酸含量較高，所以通常味道是比較清甜的，例如：青心烏龍、金萱、武夷、鐵觀音, etc。
3.葉底：每一種茶樹的長相都不一樣
Ｑ：茶葉的形狀有哪些?
ANS：
▪ 葉片狀：白茶
▪ 條鎖狀：綠茶、黃茶、紅茶
▪ 球狀：烏龍(青茶是烏龍茶的一種)、鐵觀音
茶園風土：受季節、產區、耕種方式影響風味和呈現
［季節］
▪ 春茶：花香，含水量高使得花香的層次感豐富。
▪ 夏茶：風味薄，故一般用來製作紅茶。
▪ 秋茶：熟果香
▪ 冬茶：草本的清香
［產區］包含海拔、土壤層、特殊地理位置
✿ 各產區之特色土壤層
▪ 奇萊山系(老師個人很愛)：頁岩層，故內含微量元素，因此有黑糖的風味。
▪ 坪林
▪ 阿里山系
✿ 特殊地理位置 (下方列舉喝起來有鹹鹹的海風味的茶)
▪ 屏東港口茶（相關文章參考：打破低海拔沒好茶的既定印象 「港口茶」-國境之南的風土滋味）
▪ 馬祖：全世界海拔最低的茶園
➡ 一般綠茶也有鹹味，但那種鹹味是透過制法製出來的，所以這種鹹味不久就會散掉，是很清爽的鹹味；港口茶和馬祖茶的海味則是底蘊，第一泡到最後一泡都存在，是海的鹹味。
✤ 有些產區如三峽和坪林也有淡淡鹹味，因為早期多用魚腥草做為肥料，魚腥草帶有淡淡的海味，現在已經改掉了。
[老師經驗分享]
一般的青茶是鮮甜的，通常都是高山茶；而馬祖的青茶生長在海邊，喝起來一開始不經讓人愣一下，但它的風味蠻特別的，加上生長的環境較嚴峻，所以葉片長得厚，風味也厚；屏東港口茶入口的那一刻會讓人倒抽一口氣，它很強勁，跟武夷的沉和鐵觀音的厚實是截然不同的，港口茶就是那種韌性很強的感覺。Ｑ：葉片的厚薄度跟風味的厚實度相關聯嗎？
☀ 有機會喝到港口茶要好好把握，有愈來愈多茶農不做港口茶了，恐怕未來港口茶就要消失了。
Ｑ：茶農不再繼續做港口茶的原因？
ANS：太累了。
港口茶是生長於海邊岩石上的茶樹，並不是任何人想要種就能隨意種植的，且味道太特別，不是一般人熟悉的味道，屬於小眾，所以現今還在做港口茶的多半是老人家，因此到他們不想做或是做不了的那一天，這種茶可能就會消失。
Ｑ：港口茶的製作過程跟一般茶一樣嗎？
ANS：稍微有些差異。
Ｑ：最苦的茶？
ANS：老師喝過的是沒有焙火的紅水烏龍(青心大冇種)。色澤是青色的，過萃時，味道比青茶還可怕。
✿ 青茶是很單純的苦味，可是紅水烏龍的發酵度再高了一點，所以它也夾帶了一種很複雜的情緒，彷彿三四十歲人生遭逢重大瓶頸之心中苦。
✿ 另外，青心大冇的風味本就比較強烈。（東方美人在台灣最重要的茶樹種是青心大冇，以春天第二批採收的青心大冇經小綠葉蟬製作）
［老師經驗分享］第一次喝到沒焙火的紅水烏龍，泡了約五分鐘，喝了一口整個人吮間醒過來，一種很想飆淚的心情突然湧現。
茶的呈現
泡茶時會產生果膠，薄薄一層浮在表面，有些人會誤以為是灰塵掉進去，但其實是果膠。
發酵度高的茶，果膠會後一點，如紅茶。
✤ 採收次數過多的話，如一年十二採 (肥料下很多，且會打生長激素)，就不會有果膠（一般茶園通常最多一年四採，有機耕種會控制在一年三採，甚至一年兩採）。
耕種方式
✿ 慣行農法：大宗，在規範裡可使用農藥。
➡ 慣行農法仍可看到小綠葉蟬，因為有些農藥只會殺死特定的蟲類，不會殺死小綠葉蟬，因此請注意：非蜜巖茶有精蟲咬過就表示茶葉沒有經過農藥噴灑。
✿ 無毒耕種：分很多種 1. 已停止噴灑農藥和除草劑，但土讓尚未代謝完畢。 2.有灑些微的藥，遇茶樹代謝期時暫停使用，茶樹的代謝期約28天，因此會於採茶前28天停藥
➡ 這兩種的殘留量都是少的。
➡ 會鼓勵實施無毒耕種的農民朝有機耕種發展。無毒耕種的茶葉沒有藥劑殘留，健康考量沒有問題，但依然存在土壤貧瘠化的問題，而人們在品茶時除了風味外，也希望茶湯能帶有營養素，例如把茶當藥，行茶療，此時就要選擇有機耕種or自然農法。
✿ 有機耕種：有一些仍使用有機肥。 ㊟ 早期未管制除草劑。
✿ 自然農法：完全禁止噴灑任何藥劑、完全不使用任何肥料，它的肥料是堆肥而來的，或農民用稻草或其他茶園裡的東西自然發酵成為液態肥料等，而這類大部分是野放茶園。野放茶園照顧不易，因為雜草和藤蔓生長的速度非常快，藤蔓會絞死茶樹。這也是野放茶園最大的問題，也為何有那麼多農民會使用除草劑的原因。
Ｑ：SGS認證的注意事項？
ANS：不能只看是否拿到SGS認證，要看總共拿到幾項SGS認證。SGS目前有470多項項目，所以真正要留意的其實是你所拿到SGS認證總工通過了多少項目。
因此有SGS認證也無法保證該茶園完全沒有問題，但如果通過全部的項目，原則上此茶園是安全的。
然而SGS還是有漏洞，因為有些農藥並未歸納在SGS檢測的範圍，且SGS檢測的是茶葉和茶湯，而有機耕種和自然農法檢驗的是土壤和茶湯，因此嚴謹的茶商還是會去追問行慣行農法和無毒耕種的茶農以確保真的安全無虞。
✤ 訓練味覺可以提升辨認茶湯品質優劣的能力，而一般在茶行購買茶時，茶商會先讓你試茶，這時就能避免買到可能有使用藥劑的茶葉。
［老師經驗分享］去台東買蜜香烏龍紅茶時，茶農說自己是採用自然農法種植的，但當老師是喝茶時，一喝下去味覺瞬間消失，舌頭上像被東西覆蓋住的感覺，因此老師就詢問茶農是否有機會能到他的茶園參觀，參觀時發現茶原是一片寂靜（參觀茶園時可藉由風向、土向、蟲向觀察出端倪），但採用有機耕種或自然農法的茶園是不可能寂靜的，後來發現這位茶農有噴除草劑。
Ｑ：如何辨認茶園是否有使用除草劑？
ANS：除了環境一片寂靜沒有蟲鳴鳥叫以外，地上的草會是黃色的，空氣中會有一股化學藥劑的味道。
✤ 除草劑的毒性不亞於農藥，很多品牌號稱不灑農藥，但卻不會註明不灑除草劑。
Ｑ：蜜香烏龍紅茶是烏龍茶還是紅茶？
ANS：紅烏龍顧名思義是烏龍茶，所以絕對是球狀茶，但由於台威大宗的茶樹種是青心烏龍，然後台灣東部有很多茶園明明是以紅茶的製法製成，卻還是稱作紅烏龍，若是此一情況，茶葉上的命名就應該稱作＂烏龍紅茶＂，因此所謂的蜜香烏龍紅茶，也等於是蜜香紅茶，就是青心烏龍種(台灣最主要的茶樹種)經小綠葉蟬咬過，採用紅茶的製法所製成紅茶。
Ｑ：自然農法的產量相較另外三種農法最少？
ANS：轉型期的時候產量會是最少的。因為轉型期時的茶樹還在調養中，加上此時期雜草和藤蔓可以恣意生長，因此要靠更多人力處理，同時還會面臨蟲害，由於此時期植物體還不夠強壯，蟲害會造成一定程度的影響。直到完全轉型，成功轉為自然農法的狀態，蟲害對茶樹就不是太大的問題。最大的問題還是藤蔓。
Ｑ：要多長時間才能轉型完畢？
ANS：要看土壤的狀況。因為每一片土壤之前的用藥情況不同，但一般從有機耕種轉為自然農法要5年以上，標準約7年，假如土壤淨化速度較快or有採用土壤改良等，或許3~4年就能採收。
✤ 做自然農法的茶農多會兼做有機轉型期認證or有機認證。
➡ 有機認證：驗土壤和茶湯。因此只要土壤代謝夠快，就會比較早通過認證。但也有可能歷經15年仍過不了，因為即使你不使用藥劑，周圍其他茶農可能還在使用，水源共用導致水源污染等等情況。
Ｑ：在台灣製綠茶的人是不是比較少？
ANS：所有的茶都可以以所有的製法製成，也就是可以製成任何白綠清黃紅的茶(台灣沒有黑茶)，只不過是好不好喝的考量而已，
舉例來說：紅玉茶樹種也可以製成綠茶，只是沒有人喜歡喝，也就是因為需求少，因此供給下降。
✤ 一般人比較少製綠茶，其一是因為需用嫩芽的部位，因此時間非常受限，通常是採用春天的第一批尚未長大的茶葉，有時用冬茶的第一批嫩芽也可以。
✤ 喝綠茶的期待通常是希望喝到茶多酚(含兒茶素)＆茶胺酸的鮮甜味，但大葉種對於此條件較為不足，所以製出來的綠茶不太好喝，因為單寧含量高的綠茶喝起來刺刺的，會讓人產生一種不合適的為感覺。
Ｑ：綠茶可抗新冠肺炎？
ANS：抗新冠肺炎的成分一是兒茶素，二是單寧酸，因此紅茶也可以。
因為飲用時，茶水會通過支氣管，因此會順便消毒殺菌，但最基礎的還是個人免疫系統要顧好，多喝水、多運動、口罩戴好、勤洗手還是最重要的。
✤ 高丹寧食物：草莓、葡萄、咖啡、紅茶
Ｑ：烘乾和烘焙傻傻分不清楚？
ANS：烘乾(乾燥)是將茶葉放入烘乾箱進行低溫乾燥，所有的乾燥都是低溫烘乾，之後如需烘焙(焙火)，再將茶葉放入電焙箱，兩者是完全不同的機器。
➡ 如一般製作果乾時，同樣也是利用低烘乾脫水，以保留食物原本的營養成分。
✤ 烘乾要用烘乾箱，烘乾箱不能有火，是用微風低溫烘乾；烤的話一般會用電焙箱(一般茶農所使用的)、電焙籠(籃)。
➡ 電焙籠妙用多，有時茶葉放一段時間會受潮，這時可以用電焙籠去溼，茶香會再次出現。焙火則是用焙茶機。
▲ 電焙籠(圖片取自網路)
Ｑ：使用電焙籠將受潮的茶葉去溼就能完全恢復全本風味嗎？
ANS：還是會差一點點。能不能完全起死回生要看受潮的程度，若是已受潮到產生霉味了，怎麼樣都救不回來了。
Ｑ：茶葉一開封，最久多久要喝完？
ANS：一般的茶是2週，青茶則是1週。
所以當拆封時，就已預期無法在期限內喝完，可以先備好1週的量，其餘用封膜機封起來。
封膜機會比用夾子夾起來還要密實，或是抽真空也行。
不過要注意只有球狀茶才能再次用封膜機密封，條鎖狀的茶葉不行，否則條鎖狀的茶葉會碎掉。
Ｑ：完好無缺的茶葉和碎掉的茶葉泡出來的味道一樣嗎？
ANS：不一樣，斷口處呈現的味道會比較亂。
所以假如你想喝的是綠茶，期望可以喝到綠茶的鮮甜味，就千萬別將茶葉弄碎，否則會倒會很怪。
Ｑ：原葉茶葉和原片茶葉是什麼？有何差別？
Ｑ：拿到一支茶時會以那些方式執行茶的基礎判斷？
ANS：主要：茶葉的製程＆年分、茶樹種類、茶園的風土(哪個產區?耕種方式?季節?)
Ｑ：炭焙和重焙一樣嗎？
ANS：茶只有分淺焙、中焙，接著直接跳炭焙，中間沒有重焙或深焙，咖啡才有道重焙。
✤ 茶一般過了中焙就不再使用電焙籠，因為用電焙箱很容易烤焦，加上過了中焙以後的焙火很難控制，由於無論焙火多重都應保持茶的風味和韻味，然而一不小心可能就會留下焦味。
✤ 焙火若使用電焙箱，是用電生熱去燒。像烤箱那樣；炭焙爐就真的會燒龍眼木的碳來烘烤，焙火要8天，保持低溫以利控制焙火，溫度控制在60~80℃。燒的時候會避免炭燻染到茶葉。
➡ 焙茶師跟製茶師是相互獨立的，焙茶師比製茶師更需要耐性。
Ｑ：如何決定茶是否要進行焙火？
ANS：最早期的茶都一定會焙火。焙火過的茶比較耐泡，層次感會比較豐富，韻味的呈現會比較突出；只有乾燥的茶（沒有焙火）清甜味比較強烈。
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Ｑ：各茶樹種的風味茶？
ANS：
▪ 青心烏龍：輕薄、透、空靈
▪ 金萱：淡淡奶香味
▪ 武夷：沉，曾有人形容像身處煙樓(曬煙草的地方)的感覺。尤其是熟發酵的武夷茶，像是武夷紅茶or武夷Gaba，就會很有煙樓的沉味。
▪ 鐵觀音：穩、厚實，顏色偏黑。
▪ 紅玉：甜甜澀澀的，最重要的是有薄荷和肉桂的味道。
▪ 阿薩姆：大家最常喝到的奶茶基底。阿薩姆茶樹種源於斯里蘭卡，故常聽到的斯里蘭卡茶or錫蘭紅茶指的就是阿薩姆。會特別標示錫蘭紅茶代表它是產於斯里蘭卡，而在台灣一般所提到的阿薩姆產於日月潭。
✤ 不同的風土發展出不同的風味，錫蘭紅茶喝起來會比日月潭的阿薩姆紅茶厚。
✤ 喬木紅茶的茶葉面積比大葉種的大(長)，風味上喬木紅茶就沒有大葉種重，喬木的風味介於大小葉種之間。
［本期課程茶整理］
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封茶
封茶是一件特別的儀式，帶有一點目的性的活動。
封茶時，茶罐上面會有一個封條，在封條上寫上祝福or自己的目標，亦或是風茶的目的原因，設定一個預期要喝的時間點。
[老師經驗分享] 老師在女兒5歲時封了一支茶，那支茶是女兒出生那一年所製的茶，打算做為女兒訂婚宴的喜茶；也在兒子3歲時封了一支茶作為他16歲成年禮時家宴上的茶飲。另外，老師也曾參加一個親子茶席，那天活動上封的茶是當家人吵架時喝的，因此取名叫 「解氣茶」
✿ 所以封茶不一定是為了很重大的活動，日常生活中的小事也可以是封茶的目的。
✿ 且茶可以放，隨著放的時間愈長，轉換出的味道愈有趣。
▲ 照片中的茶罐是馬口鐵，此大小約為一週的量。
（建議半年到一年內喝完，因為馬口鐵的密封性沒有那麼好）➡ 若有想要保存較久的茶，就會使用大一點的甕，材質挑選瓷or陶。
✿ 瓷罐孔隙較細，因此與空氣接觸的比例較低，陶罐的孔隙粗，與空氣接觸所出發的轉換度較高。
✿ 淺發酵的茶，如綠茶＆青茶，會用瓷罐；高發酵度的or焙火過的，例如：凍頂烏龍、中焙烏龍＆紅茶，則用陶罐。
✿ 相對的，綠茶和青茶則極度不建議用陶罐，因為轉換速度太快時，會轉換出一種奇怪的味道，所以輕發酵的茶建議慢慢轉換。
✿ 紅茶類or焙火度高的茶，與空氣接觸後，味道會轉得相當有趣，例如：紅茶會轉換出鮮甜味，焙火過的茶會有強烈的巧克力香甜味。
➡ 不過假如希望茶葉慢慢轉換，轉換得細緻，仍然可使用瓷罐。
材料工具：棉紙（不是寫毛筆用的宣紙，宣紙比較硬，會不好折）、色鉛筆(在棉紙上作畫或是寫上祝福)、膠帶or雙面膠
✤ 棉紙纖維較亂，建議用剪的不要用材的
✤ 不要剪太窄，這樣才有空間在棉紙上進行創作。
今天封的是其中第三堂課喝的武夷紅茶，是2017年6月製好的茶，到目前封茶的這一天剛好滿5年。
建議以90~95°C的水泡，由低溫至高溫漸進式往上泡。
另外，紅茶還可以試冷泡、溫泡和熱泡，
▪ 冷泡：38~40°C，室溫放置1hr.，40min.時就可以觀察茶葉是否展開8成，達8成就可入冰箱，再放入冰箱8hr.，然後把茶葉濾掉，此時茶湯喝起來較順，茶味也較重，因為用常溫水泡卻直接進冰箱，其封為會被鎖住。
▪ 溫泡：40~60°C，如用60°C的水，一般要泡10~15min.。溫泡茶可以喝到酵素。
未來在喝茶時，可以先找出茶的定位點：製茶方式及年份、產區特色、茶樹種，透過蒐集這些資訊就會愈來愈清楚自己喜歡怎麼樣的茶。
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