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［茶的製程］

✤ 炒菁＝殺菁；用高熱讓茶業停止發酵。
✤ 浪菁：讓茶葉高速發酵。

Ｑ：有直接到茶園現摘現泡的泡法嗎？
ANS：有的，但都時跟著製成的每一個步驟來泡。

茶的風味有˙73%是來自於茶多酚、茶胺酸＆咖啡因，27%其他物質(例如：醣類)
▪ 茶多酚：占48%，其中包含了兒茶素，帶有微微的澀感。
▪ 茶胺酸：占15%，鮮甜味。
▪ 咖啡因：占10%，苦味。（白茶幾乎沒有咖啡因）
✿ 茶葉在愈逆境的環境下，澀味和苦味的呈現就愈明顯，這是茶葉為了要抗蟲害而產生的生存機制，也因此高山茶的風味通常較為鮮甜，因為高山的蟲害較低海拔地區的茶園輕微，所以高山茶比較不需要分泌那麼多抗蟲害的物質，而茶多酚相較起來較少，茶胺酸較多，使得高山茶的風味較鮮甜；低緯度的茶，尤其是靠近赤道的茶，茶多酚較多，因為愈熱帶的地區，蟲還愈嚴重。

茶葉的品種分為：
▪ 大葉種：單寧酸較高，層次感豐富，也比較不刺一點，因此通常拿來ˊ製紅茶，例如阿薩姆。
▪ 小葉種：風味較鮮甜，因此通常拿來製綠茶、青茶，像是青心烏龍種就屬於小葉種。
✤ 風味也會受到採收季的影響

［補充：蜜巖茶的蜂蜜香氣來源］
茶界流傳最久的說法：大多數人認為蜜巖茶的風味來自小綠葉蟬的分泌物殘留在茶葉上面，在製茶過程種所產生的味道。
近年發表的新說法：經小綠葉蟬咬過的茶樹，茶樹會行保護機制而分泌一種物質吸引小綠葉蟬的天敵蜘蛛，而茶樹所分泌的這種物質待有蜜巖香氣，所以這一派的說法是說蜜巖香並非癌自小綠葉蟬的口水。
 

風味輪
▪ 高度發酵：水果風味
▪ 中度發酵：堅果類的香氣
✤ 建議品茶時不妨將風味輪拿出來比對，強化自己在香氣面的分類靈敏度以及歸納方式。若對圖表上的某些香氣不熟悉的話，建議可以先去吃吃看、喝喝看、聞聞看，使得自己對該物質的味道更加明確具體，有助品茶時將味道進行更細部的拆分。

（圖擷取自網路，僅用來呈現風味輪的形式，茶類的風味輪請自行找取資料）
✤ 更多資訊：行政院農委會茶改場

Ｑ：想要種植茶樹，要用扦插的方式嗎？
ANS：在台灣原則上都採用扦插法，因為如果是用茶樹籽培育的話，會碰到發育相關的問題，另外就像人發育各有異，茶樹亦是如此，所以每一棵茶樹的風味也稍有不同，因此想要保留某一棵茶樹原始的味道，就要用扦插法，比較能培育出風味相近的新茶樹。
✤ 扦插又稱插條、插枝，為植物所使用的其中一種繁殖方法，簡單的說法是把一段植物插在某物質中使其生根、發芽，然後成長開花、結果，是取得與原植物特徵一致的最有效方法。

Ｑ：茶樹會開花嗎？　ANS：會。
Ｑ：相近的茶樹相互授粉，會產生不同的風味嗎？　ANS：會。

泡茶知識
不可以在陽光下用透明的茶器泡茶，因為茶葉和茶湯本身不可以接觸到日光，接觸日光會產生光觸媒反應，使其產生一種奇怪的土味，因此坐在陽光下喝茶的話，倒出來的茶湯要趕緊喝掉。

統計上調查顯示
✿ 風味最好：春茶

Ｑ：喝茶前漱口，喝茶時會比較不會感到澀嗎？
ANS：天氣熱喝冬茶，例如冬天的青茶，感覺會比較強烈，那是因為可能是剛從戶外進到室內，因為心情和身體還處在缺水的狀態下，會感到躁，所以假如剛要開始喝茶，卻覺得舌頭很刺，可以先喝一杯水潤華舌頭和身心靈，如果喝完水再喝茶發現刺感消失了，就代表剛剛身體處在缺水的狀態下；但如果還是感到刺刺的，就代表你的舌頭對丹寧的反應是很敏感的。

Ｑ：茶湯從茶壺倒到茶海後，要將茶壺的蓋子蓋起來還是打開來？
ANS：老師喜歡蓋起來，因為喜歡茶葉一直處在溫暖的環境中。

Ｑ：高溫處理的茶跟用比較熱水泡的茶，有什麼關聯性嗎？
ANS：沒有關聯性。
➡ 殺菁是決定是否要讓茶葉繼續發酵，像青茶和綠茶為了要鎖住它在某一刻的風味，就會拿去殺菁；但白茶和紅茶並沒有打算將其鎖在特定的味道，而是要去喝炮茶時風味的轉變，所以不會有殺菁的過程。
不過就算沒有經歷過殺菁來停止發酵，烘乾後發酵速度一樣會變慢，因為缺少水分。
✿ 所以剛製好的紅茶，半年內並不好喝，但是放1~2年，甚至4年以上，就會變好喝，會有種烏梅的香氣以及黑糖的甜味，換句話說，沒有殺菁的茶放愈久愈溫順。
✿ 白茶剛製好後會有強烈的鮮甜味，但放了4年後會有沉穩的味道，時間愈長，會呈現不同順法的風味。

Ｑ：將茶放在一般最常見的茶葉罐裡保存，要放在陰涼處or其他地方？
ANS：放在開放式的櫃子，不要放在密閉式的櫃子。放在下圖這種茶罐建議2週內喝完，最多勿超過3週。若真的要放，球狀茶可以抽真空，條鎖狀茶葉要用壓封條的密封方式，再講究一點就放防潮箱。
✤ 原則上不建議放冷凍庫，不過有一派的說法是放冷凍的確會停止發酵且能保鮮，所以通常會冰的是白茶＆青茶，為了保持其鮮度，但從冰箱拿出來的時候，溫差變化過大的情況下， ❶ 會釋出較多丹寧 ❷ 需要一定的時間醒茶 ❸ 要趕快拿回去冰，否則一退冰就會嚴重返潮。

(圖片取自網路)

Ｑ：茶能久放嗎?
ANS：其實這是期待值的問題。
輕發酵的茶，如白茶和青茶，在剛製好的時候是鮮甜度，放久了鮮甜度雖會下降，但也會隨之有另一個味道跑出來。

好書推薦，也是本期課程的教材
《 茶味裡的隱知識》
作者：七三講堂的老闆

好茶推薦：
高雄六龜只有產武夷白茶＆喬木紅茶。
最有名的是發現•山茶FAXIAN SHAN CHA自然有機生態茶泡的茶，第一泡都不會洗掉，他們家的武夷白茶＆喬木紅茶很值得一試，並在非採茶季時(冬天)可預約泡茶和導覽解說。
✤ 補充：台灣的茶樹種都是山茶科，所以像六龜的喬木紅茶是台灣原生種，武夷就不是台灣原生種，另外紫芽山茶也是台灣原生種，紫芽山茶則在美濃地區一帶。
✤ 大陸西湖龍井是特別的茶樹種，而台灣的龍井是用青心烏龍種製的。

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茶醉

每個人的體質不同，通常4支以上不同的茶就會有人開始產生微醺的感覺。

Ｑ：什麼物質導致茶醉反應？
ANS：雖有人說是茶鹼，但專家認為茶鹼可能性不高的原因是只要拿捏好控制的時間，茶鹼釋出的比例並不高；另一派的說法認為是兒茶素，但此一說法的可能性又更低，因為假如是生茶，如青茶，連續喝必較多支的話確實比較容易醉，但如果是高度烘焙的茶如紅茶，連續喝比較多支的話是不容易醉的。但到底是甚麼關鍵物質導致茶醉，此事尚在實驗當中。
Ｑ：紅茶會拿去焙火嗎？

今日茗茶
茶樹種都一樣是武夷茶樹種，從中國武夷來的茶樹，並種植在台灣。
即便喝了那麼多不同製法的茶：白茶、青茶、紅茶、炭焙烏龍、Gaba茶，但最後會發現都有相同的底蘊。

[補充小站]
若前面沒有特別標示其他產區，那麼在台灣多為青心烏龍種（青心二字非產區）
➡ 茶樹其實會有A株＋B株 or A株＋C株，所以每個茶園的茶樹種多多少少還是不一樣，例如：大吉嶺每年都會配種嫁接，所以大吉嶺有自己一套系統。

Ｑ：沒有溫杯醒茶，味道會不會有差？
ANS：不會有差，只是說可以聞到醒茶的第一個香氣變化。

Ｑ：打光下去照茶湯色，會跟不打光時看起來不同嗎？
ANS：一般的燈光是黃光，所以要看茶他真正的顏色要用手電筒照，因為大部分手電筒的光是白光。

[泡茶技巧大公開]
✿ 一般泡白茶＆綠茶時，專業的茶師會從75°C開始泡(75°C泡出來的白茶最好喝)，然後第一泡會拉3~5min.，如果用滾水泡，其風味會非常非常薄，會泡不出白茶的香氣
（今天喝的這隻白茶用滾水泡一樣可以泡出香氣是因為它的個性較強烈）
✿ 青茶類則會從85°C開始泡
✿ 烘焙過的茶，建議從90°C開始泡。

[品茶技巧學起來]
✿ 觀察葉片形狀、發酵度
✿ 觀察有氧發酵＆厭氧發酵的茶在風味上的差異

[知識小補帖_Gaba茶知識]
1. 發酵完一段時間後丟到30斤的那種大茶袋當中抽真空，接著再靜置一段時間，然後再倒出來重複前面的步驟：在浪菁機裡大浪 ➤ 竹簍上小浪 ➤ 倒到茶袋中抽真空
2. 每個製茶師的想法不一樣，有些茶師是為了Gaba值，有些則為了茶的風味。茶在厭氧的環境當中，胺基酸會轉變成Gama胺基丁酸，而Gama胺基丁酸的縮寫是Gaba，因此也就成為了Gaba茶的名稱。所以Gaba會有一定的單位含量，數值要達到150以上才能稱作Gaba茶。
✤ Gaba值最高：秋茶、冬片，尤其是冬片；春茶的Gaba值最低，約170上下。
✤ 「 有機」在台灣的認證上，相關規定目前是規定肥料只能使用有機肥，但目前究老師所知道的尚未實施管制除草劑。

Ｑ：沒有厭氧的浪菁也還是會產生Gaba值嗎？
ANS：所有的茶葉裡面本來就含有Gaba值，只是含量很低。

Ｑ：所以容易失眠的人除了可以喝Gaba以外，也可以喝白茶？
ANS：白茶幾乎沒有咖啡因，但會建議春夏季的時候喝。秋冬盡量不要喝白茶，因為白茶很寒，而春夏喝的話好處是比較不會中暑，助於退火。Ｑ：所以發酵度愈輕愈寒？
✿ 喝茶容易失眠的人，紅茶也要少喝，因為紅茶咖啡因含量高。
✿ 秋冬建議喝焙火過的茶，會比較溫暖。另外，女性月經來的時候不要喝白茶＆紅茶

Ｑ：白茶可以冷泡嗎？
ANS：可以，但白茶冷泡通常是救急用的，例如中暑，因為白茶屬性寒。不過它的風味不錯，因為白茶用低溫泡它的甜度會比較高（所以75℃泡的白茶最好喝）
✿ 焙火過的茶(有黃色調的茶)就不建議冷泡，因為會有火味，且茶的風味會很薄。

Ｑ：為何女性經期時不建議喝紅茶？
ANS：
❶ 紅茶並沒有經過焙火，只有經過發酵而已。
❷ 因為紅茶的咖啡因＆單寧都很高，如同咖啡一樣刺激性較強，因此有部分的人喝紅茶會感到不適（所以千萬別被紅茶一副看起來很溫暖的色澤所欺騙了）

Ｑ：但不是又說相較其他白綠青黃茶，女生較適合喝紅茶嗎？
ANS：就只有月經來的時候不建議喝紅茶，沒有焙火過的茶也建議不要，因為沒培火過的茶屬性都偏寒。　Ｑ：所以在所有茶款當中女性還是比較適合喝紅茶囉？
不過如果有些女性對茶的反應並不會那麼敏感的話，可以喝綠茶和烏龍，但綠茶不要空腹喝；但白茶＆紅茶就不要喝，因為白茶太寒，而紅茶單寧含量太高，刺激性太強。

Ｑ：綠茶和青茶的差異？
ANS：製作過程不同。
▪ 綠茶：先殺菁，接著就烘乾了。文山包種是綠茶界發酵較強的綠茶，它的製法跟其他綠茶稍微不一樣，但它的發酵度同樣還是到綠色，文山包種強調的是它本身的花香氣。
▪ 青茶：前期經過浪菁等，經歷過較多的發酵過程，因此有比較高的發酵度，所以產生的化學物質不太一樣。
✤ 補充：綠茶喝起來會有一種明顯的海苔味、鹹鹹海風的味道，這是綠茶的特性。
Ｑ：綠烏龍同樣也發酵到綠色，其兒茶素的含量能與綠茶比擬嗎？

Ｑ：白茶的價格會很高嗎？
ANS：一般零售包裝總價不會很貴，因為白茶是葉片狀的，要小心包裝避免壓碎，所以同樣容量的包裝袋，白茶能裝的量相較條所狀或是球狀茶葉比起來十分有限，因此總價看似很低，但論單價的話，是高的，因為製程需要的時間很長。

Ｑ：是因為最好製成，所以零售販賣的一包價格才不高嗎？
ANS：白茶的製成要7天，而且要控制溫度和濕度，所以製作白茶並不是那麼輕鬆的事，也因此產量少，所以市面上來講，白茶的單價蠻高的。
✤ 依市場價格來看，最便宜的是紅茶。單純只考量到製成的部分，單價由低至高：紅茶(製程最短)＜青茶＜白茶

Ｑ：網路上查到有機Gaba茶一斤$1600，資訊正確嗎？
ANS：不一定，要看產區。就老師的經驗，真正的有機的Gaba茶單價$3000起
✤ 單價是指用一斤的價格

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我們在整個製茶的過程，其實是一個茶葉與水不斷分離的過程，用不同的速率、不同的方式分離的過程。
那我們泡茶呢？
　　　　　　　是葉子與水在以不同的方式、不同的溫度　再次相遇的過程。

✿ 所以不同的心情其實會影響到泡茶的結果，因為心情會影響時間和出湯的速度。
✿ 喝茶有種像思念的感覺。當茶和水分離之後，各自又經歷了不同的生命之旅，最後在某個時間點再次相遇。
✿ 就像人可能以前在某些時候分離其實是很自然而然，又或是很不順的，但當你過了某一段時間，可能在某個時空再次相遇之時，你的那種感覺或對對方的認知又會變得截然不同。