~~~茶葉被摘採下來時看似是葉子的死亡，但發酵的過程卻是生命的成長，有東西在裡面變化是一個生命的過程。~~~
Q：何謂「烏龍」？
ANS：「烏龍」 是一種製法，另外有一種茶樹種叫「青心烏龍種」，前者是製法，後者是茶樹種，兩者雖然都有「烏龍」二字，但卻是不一樣的。
✤ 後期又將茶樹種再細分成「硬枝烏龍」和「軟枝烏龍」，雖有經過嫁接，但台灣大部分還是青心烏龍種為主。
Q：何謂「青心烏龍」？
ANS：青心烏龍是台灣大宗的茶樹種，所以「青心烏龍」四字通常不會出現在茶名裡面，也因此通常我們所喝到的紅茶幾乎都是青心烏龍種採用紅的茶製法所製成的。
➜ 比較特別的茶樹種才會出現在茶名裡，例如：金萱、武夷、紅玉(台茶18號)。
✤ 「武夷」是一種茶樹種，此茶樹種來自中國武夷；相對的，青心烏龍種就沒有「青心」這個地方。青心烏龍種是非常非常早期的時候就從中國引進的。
Q：何謂「綠烏龍」？
ANS：指的是發酵度只到綠茶，然後揉捻成球狀。
➜ 由此可見 原則上茶是以製法來命名。
✤ 通常茶葉的命名，如果不是經由製茶師、茶農、或茶商自己命名的情況下，一般可以透過茶名判斷製法，所以「烏龍」是一種製法 (球狀的茶葉大部分是烏龍)。
✿ 各種發酵度的茶(白茶、綠茶、青茶、黃茶、紅茶、黑茶)全是製法，各種茶樹種都可以以各種製法製成，只是在於成品好不好喝，適不適合以此製法來呈現茶湯的風味而已。
➜ 舉例來說：紅玉是大葉種的，若製成綠茶，其味道就不漂亮，因為兒茶素少、單寧含量高，以綠茶的製法製成會沒有綠茶該有的清新感和清甜味。
✿ 青心烏龍種和金萱樹種適合做青茶，但不見得每一個季節的茶菁都適合拿來做，這跟該季節當中茶樹裡所蘊含的水分和養分有關。
➜ 我們喝烏龍時最期待的就是喝到那一泡，然後每一泡之間有層次感的變化，然而夏季的茶達不了這一點，因為季節影響發酵速率，青茶的發酵速率比較慢，而紅茶雖是100%發酵，整個茶葉都轉為紅色，但它的發酵速率卻是最快的。
Q：紅水烏龍的來由？
ANS：當青茶從生茶開始進入熟茶的過程中，茶葉的葉緣會開始產生一圈紅色(稱之為紅變)，由此進入「熟」的狀態，由外往內轉紅。
如果當外面一圈變紅時拿去殺菁，用水沖此批殺菁烘乾完的茶，一開始的茶湯顏色是綠色，接著從紅變的部分滲出紅色茶湯。
✤ 如果葉片的一半已經轉為紅色，就會變成紅烏龍 (焙火前的紅烏龍)。
Q：烏龍和鐵觀音一樣嗎？
ANS：不一樣。
Q：鐵觀音是一種茶種？
ANS：鐵觀音是一種茶種，也是一種製法。
✤ 早期鐵觀音的確是用鐵觀音茶樹種去製鐵觀音。
然而鐵觀音茶樹種不好栽種，不過由於市場需求不小，且很多人喜歡喝鐵觀音製法下的茶，所以就會用青心烏龍種來製成；
若採用鐵觀音種，加上鐵觀音製法，就稱之為「正欉鐵觀音」。
因此，若無特別標示的話，很有可能都是青心烏龍種採用鐵觀音的製法。
Q：茶葉的形狀？(暫不談黑，因為台灣比較少)
ANS：形狀分三種：葉片狀(白茶)、條鎖狀(綠茶、黃茶、紅茶)、球狀(青茶)
球狀又分三種：半球狀、全球狀、密球狀
✿ 白綠青黃紅當中，只有白茶沒有經過揉捻，也因此白茶是葉片狀的；條鎖狀的揉捻是先揉再發酵（其中綠茶是先殺經再揉捻）。
✿ 密球狀的茶有中度或炭焙的鐵觀音 (鐵觀音只有球狀，且沒有淺焙)，所以鐵觀音一定是第三泡以後，味道才會打開，所以第一泡的時間要拉長。
✿ 烏龍並沒有球狀以外的形狀，但在台東有部分茶農稱之「紅烏龍」，但卻是以條鎖狀的方式製成，以專家學者的角度其實要稱為「烏龍紅茶」，因為它是將青心烏龍種以紅茶的製法製成，所以「烏龍紅茶」不等於「紅烏龍」。
條鎖狀茶和球狀茶在揉捻的過程中，手勢是不一樣的；
用機器揉捻的話，條鎖狀茶的揉捻機稱作「紅茶機」，球狀茶的揉捻機稱作「豆腐機」。
❖ 不殺菁：白茶、紅茶。
❖ 先殺菁 後揉捻：綠茶、黃茶
❖ 先發酵 再殺菁 後揉捻：青茶
❖ 先揉 再發酵 再揉 (經過兩次揉捻)：紅茶
Q：「生茶」和「熟茶」的差異？
ANS：一般生茶指的是輕發酵的茶，熟茶指的是有中度焙火(含)以上或發酵度比較高的茶，茶湯顏色是紅或褐色的茶。
Q：「生茶」和「熟茶」如何區分？
ANS：看發酵完茶葉葉片的顏色。
顏色還呈現青色，是生茶；茶葉葉片過半轉為紅色就是熟茶。
跟前面所提到的「生普洱」和「熟普洱」的差異是一樣的。
❰ 補充 ❱
「普洱」是茶樹種，不是製法，同時也是所謂的「黑茶」。
✤ 台灣的茶樹種再怎麼發酵，最多就是紅色，但普洱茶樹種可以發酵到黑色，不過普洱有點特別，所以雖然我們稱它為黑茶，但會把他歸類在「其他」的類別裡。
✤ 在中國也有其他茶是可以發酵到黑色，但不多，那些是很特別的茶樹種，跟台灣這些山茶科的茶樹種是完全不一樣的。
早期都是將普洱製成黑茶，然後當成藥來治胃的不適，
但後來有人發現生普洱的風味也蠻漂亮的，因此就製成了白茶類的生普洱。需要提神的時候，它是一個很強的提神劑，但要注意生普洱很冷，除了它被製成白茶的緣故，還有因為普洱生性本就比小葉種還要冷，所以疲勞時喝(白茶)會心悸，但精神狀態好的時候飲用，可以加速血液循環，會更加有精神，但見空腹時不要喝這種力道很重的茶，由於它是白茶不殺菁，內含的酵素多。
✤ 腸胃不舒服，可以考慮喝白茶，因為含有酵素，但就要注意泡茶的溫度要控制在40~60°C，酵素在高於60°C的狀態下會死掉。
Q：泡茶的溫度？
ANS：有三種泡茶的溫度：冷泡、溫泡、熱泡。
❖ 熱泡：60°C以上茶多酚釋出較多，茶湯的風味較為豐富。
❖ 溫泡：40~60°C的水，保留了酵素，作為養生之用，風味相比熱泡來說較乾淨。
❖ 冷泡：40°C以下的水，因屬性較冷，通常是拿來解暑用的。
➜ 10~100°C的水都可以泡茶，不同的溫度會泡出不同的風味，萃取出不同的養分。
Q：何謂「焙火」？
ANS：焙火，又稱為「烤茶」，是另一個範疇，不算在製法內。
目的是為了增加茶的風味和韻味，所以當然也可以選擇不焙，而不焙火的茶在味道的呈現上較清新。不過早期都會拿去焙火，所以像今天喝的古式包種就有焙火)
✿ 種茶 ➤➤➤ 採茶 ➤➤➤ 製茶(白綠青黃紅黑的發酵過程到烘乾前的階段) ➤➤➤ 烤茶
Q：何謂「殺菁」？
ANS：殺菁就是停止發酵，讓茶菁裡的酵素停止作用。
✿ 「烘乾」是為了保存用，所有的茶一定會經過烘乾。
✿ 然後有一些人為了讓烘乾過後的茶葉更有韻味或是擔心茶葉屬性太過寒冷，會拿去焙火，所以焙火一定是烘乾之後階段。
➜ 所以綠茶的味道很淺是因為它摘採下來後先殺菁，接著才揉捻，最後乾燥(烘乾)。
Q：渥堆
ANS：是浪菁過程中的一個環節，青茶才會有。
發酵的過程中把茶葉堆在一起，讓茶葉彼此抱在一起。製茶是茶葉與水分離的過程，在萎凋的過程中，茶葉與水是不交集的，等於是茶葉自己跟空氣做轉換；渥堆是茶葉彼此之間進行水的交換，所以渥堆是比較整體性的。
➜ 渥堆是在發酵達到某一程度後才進行，由於每片茶葉接出空氣的部位都不一樣，所以渥堆目的是為了讓這一堆茶葉內部的水分均勻化。
✤ 大浪就會讓茶靜置在地上，小浪則會倒在竹簍上靜置一段時間，之後再由茶師傅撥動它。整個浪菁的動作就是為了讓水分均勻，因為每片茶葉的水分一旦不一樣，就會影響到茶湯風味，且含水量差異過大，在烘乾的過程中也容易產生問題，所以製茶的每一個步驟都要注意水分是否均勻。
Q：如何認識茶葉？
ANS：可分成三個區塊： ➊ 茶樹種 ➋ 製法 ➌ 產區
✿ 茶樹種(底蘊)：
▪ 青心烏龍：薄透、輕飄飄的，雖有空靈感．但每一泡的風味還是略有變化。
▪ 武夷：沉穩
▪ 金萱：薄透奶香，每一泡的風味差不多，所以有人喜歡金萱的單純，也有人覺得金萱很無聊，只有濃淡的差異，除了奶香，就沒有其他風味上的變化。
➜ 金萱白茶較難泡出奶香的風味，青茶最容易，所以金萱青茶最容易為大眾所接受。
✿ 產區：不同海拔會有不同特性，受各產區不同的土壤、日照影響，會有不同的風味。
也因此仔細品飲分析茶湯的風味是為了回應這支茶生長的背景。
▲ 先透過象限座標圖這三個方向找出茶葉的座標
➜ 品飲的方式 (水果調、青草調...) 就是在回應前面這三個點。什麼樣的發酵度和烘焙度會呈現出甚麼風味，會回應在製法的部分。
了解茶的特性，會比較有方向知道該如何選茶，
所以假如你喜歡醇厚感的茶，可以選擇紅茶類或紅烏龍；喜歡鮮嫩的，就選輕發酵的茶，如綠茶、青茶；天氣熱想要解暑就選白茶。
假如你喜歡這支茶裡面的黑糖味，就可以找某一個產區的；假如你喜歡紅茶的某一種甜味，就可以找某一年粉以後的紅茶，例如四年以上的紅茶；假如你喜歡蜂蜜的香氣，就可以挑選蜜巖茶。
Q：有哪些「台灣原生種」茶葉？
ANS：共有兩種
➊ 喬木紅茶：位於六龜，喬木型，高度5~6公尺，需要架梯子爬上去摘採茶業。
➋ 紫芽山茶：位於日月潭，種植的茶農很少，由於芽一開始是偏金色，等葉片成熟後會轉為紫色(如下圖)，故得名。通常拿來做紅茶，因為風味很厚，較少人做成生茶。
（圖片取自網路)
❰ 茶器 ❱
✿ 茶海：一般是高的、白色或透明的，可以藉此觀察茶湯的顏色
✿ 蓋碗：單價落在NT$600~700
❰ 汝窯茶器 ❱
原本一開始是完全沒有顏色，汝窯茶碗裡面看起來像裂開來的紋路其實是泡出來的，這是汝窯的特色，即便上了釉，但還是會這樣。
✤ 用汝窯茶器泡出來的茶湯比較好喝。
Q：茶行一般都賣茶葉，是否也牽賣茶具？
ANS：會，但台南較少茶行有帶貨。
Q：茶具有使用年限嗎？
ANS：沒有。但注意清洗時要小心別撞到．免得壞掉。
Q：清洗時可以用菜瓜布嗎？
ANS：不能用菜瓜布，會刷出裂紋，只可用海綿刷洗。原則上一喝完就馬上清洗，是不需要用到海綿的。
Q：有推薦可以買哪家的茶器？
ANS：丞漢實業股份有限公司茶具禮贈品
➜ 老師個人的偏愛。總部位在台中。
Q：推薦的茶行？
ANS：振發茶行
網路文章參考
食力_好的茶葉價錢高不是沒道理！工藝、種植地、時間都是影響因素
食力_同樣都是高山茶，為何梨山產的更甘甜、南投茶散「山氣」？
❰ 反思❱
飲料店應該要付教育責任，因為開店等於是搭起消費者認這產品領域的橋樑，然是現實是殘酷的，即使有一群人覺得傳遞正確的知識與價值是快樂的，但也有另一派講求杯數、金錢的轉換率；另一方面，站在消費者的立場，消費者未必要了解它，只要喜歡它、接受它即可。
飲料店如此密集的台灣，人們對茶的認識多半從飲料店開始，我們會從菜單目錄上接觸第一手資訊，但菜單上錯誤的品項命名容易導致沒有茶類知識基礎的一般民眾對茶產生錯誤的認知，
例如以為所有的茶都有咖啡因而導致失眠，又或者以為青茶和烏龍茶是不同的東西。或許這也是為何咖啡在台灣比較好操作，因為大家在認識咖啡時有一個正確的切入點，從產區和焙火引導認識咖啡的世界，雖然茶也是透過相同的語言在傳遞，但茶的教育受商業模式影響，經過行銷層層包裝 (例如紅水烏龍會被包裝成胭脂烏龍)，導致台灣人的茶知識基礎被飲料店的猖獗扼殺了。
🆇 胭脂烏龍是紅水烏龍還是紅烏龍?Eileen在網路上打胭脂烏龍的介紹，跑出來的資料都說這是紅烏龍的別稱。
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